生クリームと白ワインでつくるフランスの煮込み。鶏のフリカッセ【キャンプでつくる世界のレシピ vol.14】

寒い季節には、温かく少しこってりとしたものを食べたくなりますね。今回は生クリームを使ったフランスの煮込み料理、鶏のフリカッセを紹介します。

フリカッセは“白い煮込み料理”のことをいい、肉をあまり色づけず白く仕上げるのが一般的。白ワインをたっぷり使い酸味を利かせることで、生クリームのくどさを感じさせない爽やかな仕上がりとなります。

フリカッセのいろいろなバリエーション

フリカッセは家庭でも広く食べられているため、作り方にはいろいろなバリエーションがあります。

少し珍しいバリエーションとして、リンゴの特産地のノルマンディー地方では、白ワインをシードル（リンゴのスパークリング酒）とカルヴァドス（リンゴのブランデー）に代えて作られ、これに焼きリンゴを添えたものは「オージュ谷風の煮込み」という料理として親しまれています。

家庭の煮込み料理としては長時間煮込むことが多いのですが、今回はすこし凝って複数の肉の部位を取り合わせ、加熱時間を調整することで、ムネ肉のジューシーさ、もも肉のプリッとした弾力、やわらかく煮込んだ手羽元の食感を楽しみましょう。

バターは有塩のものを使ってもかまいません。
有塩バターを使う場合には、鶏肉に焼き目を付けるときは焦げに注意し、水を入れるときに鶏ガラスープの素はいれず、マッシュルームのソテーを作るときも塩は入れないようにして塩分を調整します。

塩全量、ワイン半量（170ml）をビニールに入れて塩を溶かす。ハーブの1/2量（5g）、鶏肉を切らずに入れ、ビニール袋の口をしっかりと縛り一晩以上漬けこむ。

前日から漬けこまない場合は、塩の量を大さじ1 に代えて30分漬けこんでも大丈夫です。
塩の量を増やして短時間で漬け込む場合は、漬けこむ時間が長くなると辛くなってしまうので注意しましょう。

鍋にニンジンが漬かるほどの水を入れ、沸騰するまでは強めの中火、沸騰してから弱火で15分茹でる。

手羽元を10分煮込んだら、ムネ肉とモモ肉、ニンジンをいれ、中火にして蓋をしてスープが湧くまで待つ。
バター20g と生クリームをいれ弱火にして、小さい泡がふつふつとなる状態を保つ。蓋を外して水分を飛ばしながら煮込み、ときどき肉を返して10分煮る。
ムネ肉とモモ肉を取り出し、厚い部分に楊枝や串を刺す。肉汁が赤くなく透明になっていたら、5分ほどおいて余熱を中心まで伝えた後に切り分ける。

ここでも気温が低いときには、ムネ肉とモモ肉をアルミホイルでくるみ保温をしてください。
ソースにとろみが無いようなら、肉を取り出した後に少し煮詰め、塩分が足りなければ塩（分量外）を足す。
鶏肉とソースを皿によそい、ニンジン、マッシュルーム、飾り付けのハーブを添えて出来あがり。

フリカッセは、豚、子牛、ウサギなどのさっぱりした肉のほかに、サーモンや白身魚を使うのもおすすめです。

特に牡蠣を使ったものは絶品。少し手順は異なりますが、薄力粉をまぶした牡蠣をバターで軽く焼いて、一度取り出します。同じフライパンにワインをいれて半量に煮詰め、生クリームを足してソースにとろみがついたタイミングで、塩少々と牡蠣を入れて温めると作れますので、お好きな方はぜひ試してみてください。